Operatiunea de tranșare a  porcului este unul din cele mai importante momente din ritualul sacrificării porcului de Crăciun.

Cum se împarte carnea pe calități

În timpul curãțării de flax, pãrtile care nu sunt bune de mâncat a cãrnii de porc, se separã slãnina tare și cea pe jumãtate tare. Fiecare jumãtate de porc se împarte în patru categorii și 9 secțiuni, dupã calitate, și anume calitate superioară (mușchiulețul și antricotul), calitatea I:(pulpa, spata), calitatea a ÎI-a:(ceafa, pieptul, fleică), calitatea a III-a:(rasolul din spate, rasolul din fatã).

Cotletul sau antricotul este regiunea spinãrii și a șalelor și cuprinde o cantitate micã de țesut conjunctiv, fiind folosit la prepararea celor mai bune afumãturi și mîncãruri, partea de la rinichi este folosită pentru șnițele, partea de la coaste fiind folosită pentru cotlete de porc sau fripturã .

Pulpa este partea cea mai valoroasã din carnea porcului, fiind folosită la prepararea suncilor, ruladelor sãrate, afumate sau la gãtit , fiind folosită în bucãți mari, la prepararea fripturilor, sau în felii pentru grãțar, șnițele.

În ceea ce privește calitatea, carnea este de calitatea 1 (mușchiuleț), 2 (spată), 3 (rasolul din faţă ), 4 (mijlocul de piept), 5 (fleică), 6 (ceafa )7 (antricot), 8 (pulpã) 9 ( rasolul din spate).

Pieptul cuprinde toate coastele, de la cea de a șasea, tãiate pe linia de despãrțire a cotletului, precum și partea din spatele osului pieptului (sternul). Pieptul de porc are un conținut mic de țesut conjunctiv.
Partea dinainte (spata și gîtul) cuprinde foarte multe oase, ea fiind folositã pentru ciorbe sau fripturi, partea cãrnoasã a spatei, pentru tocături, partea cu oscioarele gîtului și cu coaste este bunã pentru fripturã, ciorbe și supe grase.
Fleica se întrebuințeazã la prepararea tocanei și a verzei cãlite cu carne.
Rasolul din spate este bogat în oase și zgîrciuri, fiind folosit la prepararea bulionului de carne și a piftiilor, a tocãturii de umplut și ca rasol.
Rasolul din fațã cuprinde de asemenea multe oase, carnea fiind de calitate inferioarã și se folosește la prepararea bulionului de carne, a tocãturii de umplut și a piftiei.

Grăsimea de porc

Grãsimea de porc se împarte în slãninã, adicã grãsimea de sub piele, și osâ nzã, care este grãsimea dinãuntrul corpului animalului, cum ar fi grãsimea de la rinichi, grãsimea de pe intestine, de la inimã .

Slãnina are culoare albã, uneori rozã. Porcii îngrãșati cu ghindã au grãsimea de culoare gãlbuie, iar la cei îngrãșati cu porumb este de culoare albã. In stare proaspãtã ,grãsimea nu are miros și este aproape fãrã gust. Slãnina de la animalele bine îngrãșate se topește în gurã fãrã sã lase o încleire neplãcutã.

Osânza are culoare albă, fãrã luciu,tãria și gustul osânzei depinzând de felul de îngrãșare al animalului. Grãsimea crudã este un produs care se stricã repede, ea trebuind transformatã rapid în grãsime topitã. Se alege grãsimea; se curãtã de sînge, de rãmãșite de carne, de zgîrciuri, de resturi de mațe, de pielițe și apoi se spălã.

Grãsimea de pe mate se curãțã, se spălã bine schimbîndu-se apa de mai multe ori, se mãrunțeste și se pune la foc cu apã rece. Cînd este aproape sã dea în fiert, se pune la scurs într-o sitã așezatã pe un vas adânc. Apoi se stoarce grãsimea de apã și se topește așa cum se topește și restul osânzii

Dacã nu se poate topi imediat, grãsimea trebuie conservatã dupã anotimp, și anume în timpul iernii grãsimea brutã se ține la ger (sau la gheațã), în timpul cald se conservã în sare de bucãtãrie.

Topirea unturii

Scopul topirii unturii este scoaterea grãsimii închise în perețîi celulelor care alcãtuiesc țesutul gras. Învelisul acestor celule precum și țesutul conjunctiv dintre ele, care rãmân dupã strecurarea grãsimii topite, sunt cunoscute sub denumirea de jumãri.

Pentru obținerea unturii de calitate superioarã se topește osânza scoasã de la porcii grași, semigrasi și de la porcii de carne, Osânza trebuie să fie proaspãtã și nesãratã. Și slãnina de pe șorici se poate topi pentru gãtit..

Bucãțile de grãsime care mai pãstreazã dupã tãiere cãldura animalã trebuie imediat rãcîte sau topite în stare caldã. Înainte de topire, grãsimea trebuie spãlatã bine cu apã rece.

Înainte de topire, grãsimea crudã sãratã se spalã pentru a înlãtura sarea. Înainte de topire, grãsimea trebuie mãruntitã, trecînd-o, dacã se poate, prin mașină de tocat carne. Grãsimea se poate spãla mai bine și se topește mai ușor. Mãruntirea ajutã ca grãsimea sã se topeascã la o temperaturã mai scãzutã, ceea ce îmbunãtãteste calitatea grãsimii.

Grãsimea se poate topi în douã feluri, pe cale uscatã sau pe cale umedã.

La primul fel de topire, osânza se încãlzeste fãrã apã, iar în al doilea caz este pusã la fiert cu apã.

În vasul pentru topit grãsime se pune la început numai o treime din cantitatea acesteia și se amestecã mereu cu o lopãticã de lemn. Numai dupã ce partea de osânză pusã la foc este aproape topitã se adaugã și restul. Se amestecã mereu și se întretine focul moale pînã cînd se topește toatã osânza. Pe mãsurã ce se topește, se ia cu polonicul sau cu un ibric, untura topitã și limpede de deasupra și se strecoarã , cu o strecurãtoare sau prin sitã , într-un vas smãltuit. Vasul în care se strecoarã untura topitã trebuie sã fie destul de adânc că sã se poatã limpezi bine untura. Vasul se pune la cãldurã, în baia de apã caldã (60°C) .Pe mãsurã ce se topește osânza din primul vas, se face limpezirea în ultimul.Când jumãrile devin sticloase, strãvezii, se ia primul vas de pe foc. Al doilea vas se ține la cald panã când se limpezește untura și panã cad la fund fãramele de jumãri care au mai putut trece prin strecurãtoare. Dupã câteva ore se ridicã deasupra grãsimea limpede, strãvezie. Pentru a ajută curãțirea unturii de pãrticelele rãmase în ea, se poate adãuga 1-1,5% sare de bucãtãrie curatã, fin mãcinatã și cernutã.

Untura de pe fundul vasului, împreunã cu untura stoarsã prin presarea jumãrilor, se pun în alt .
Dupã limpezirea grãsimilor, se face rãcirea lor, pentru obținerea unei grãsimi sleite uniform.Grãsimea de porc trebuie irapid, deoarece altfel ea devine granuloasã, capãtãnd un aspect urât. Dacã rãcirea se face rapid, toatã grãsimea se sleieste la fel.

Seul topit poate fi lãsat sã se rãceascã încet, deoarece astfel va fi la fel de sleit . Untura de porc bunã trebuie sã aibã o înfãtisare alifioasã și la fel de sleitã în tot cuprinsul ei. Culoarea unturii de calitate superioarã este albã, mirosul plãcut, fãrã iz strãin. Dacă untura are un gust rău, se pune la fiert lapte proaspãt cu câteva foi de dafin și în el se topește untura sau se pune la fiert o saramurã preparatã din câte o mânã de sare pentru o ceascã de apã, care se amestecã mereu pânã se topește bine sarea.Dupã ce a fiert și apoi s-a rãcît bine, se separã untura sleitã.

Untură topitã se pãstreazã la temperatura de 24°C, feritã de luminã și de aer.

Jumãrile

La topirea materiilor grase crude, rãmân în vas diferite țesuturi și fãrâme de carne.care se depun la fundul cazanului .Ele mai au o cantitate de grãsime.

Scoaterea grãsimii din jumãri se poate face prin presarea sau prin fierberea lor. În gospodãrie, presarea se face cu ajutorul mașinii de presat cartofi. Jumãrile calde, scoase din untura topitã cu ajutorul unei linguri cu gãuri, se storc printr-o presă micã. Rãmãșițele din presă se pot introduce în borcãnașe de sticlã care se acoperă,dupã rãcire, cu un strat subțire de seu, sau se leagã cu celofan .

Fierberea este de asemenea un mijloc de a scoate din jumãri grãsimea rãmasã dupã presare. Se introduc jumãrile în cazan și se adaugã un litru de apã în cantitate de 20—30% din greutatea jumãrilor, se încãlzesc pânã dau în clocot și apoi se fierb timp de 65—80 min; se adaugã sare 1 %, se lasã sã stea în repaus timp de 20 min, apoi se strecoarã și se pun la uscat. (Fierberea se face tot pe baia de apã, ca și la topitul grãsimii crude.) Se amestecã neântrerupt cu lopãtica pentru a nu se prinde de fundul vasului. Jumãrile uscate se preseazã apoi din nou.

Slănina sau costița

Porcul proaspãt tãiat, curãtit și golit, se lasã la frig o zi – douã, ca sã se întãreascã grãsimea.
Se scot apoi de pe șirã și de la spătã fâșîi late de 20 cm care se pun pe o scandurã și se freacã pe toatã suprafața lor cu sare. Se pun în rânduri într-o ladã, fâșiile bine strînse una langã alta. Fiecare rând de slãninã se desparte de urmãtorul printr-un strat de sare de bucãtãrie, care poate fi amestecatã cu mirodenii (cimbru, foi de dafin sau altele, dupã plac). Slãnina se acoperă la urmă cu un strat de sare și cu un capac de scînduri peste care se aseazã o greutate potrivitã.

Din patru în patru zile se întorc bucãțile și se sãreazã din nou .Dupã 1—2 luni, slãnina este bine întãritã. Dupã sãrare, se atârnã bucãțile de slãninã, legate cu sfoarã, în încãperi bine aerisite, uscate și rãcoroase.

Pentru afumare, bucãțile de slãninã se țin la sare numai 10 zile, apoi se scot, se șterg și se atârnã la fum rece..

Costița de porc afumatã se preparã din fâșîi de slãninã care au și straturi de carne între ele, a cãror greutate nu trebuie sã fie mai mare de o treime din greutatea costitei. Se freacã bine bucãțile de costitã cu sare amestecatã cu silitrã, se pun feliile teanc,îndesate, se acoperã cu sare și se lasã sã stea 25—30 zile, apoi se înlocuieste sarea folositã cu sare mãruntã și se asazã costița la loc. Dacã costița se consumã imediat, atunci nu este nevoie sã fie lãsată mai mult de 10—15 zile la sare. Dupã sãrare, costița se afumã obișnuit cu fum rece.

.

Sãrarea porcului

Sãrarea porcului la țarã se face de obicei într-un fel de albie de lemn, cu fundul drept, lung și larg, pentru ca porcul desfãcut sã încapã înãuntru întreg.

Carnea se pune la sare numai pe vreme uscatã și rece, de obicei prin luna decembrie.

Înainte de a sãra porcul tãiat, curãtit și golit, trebuie ținut o zi-douã la rãcoare, ca sã se întãreascã carnea și grãsimea. Pentru a sãra 100 kg carne este nevoie de 16—22 kg sare. La sãrare, pentru a da cãrnii o culoare frumoasã roșie-trandafirie, se amestecã sare cu silitrã. La sãrarea uscatã se întrebuinteazã silitră în cantitate de 20—30 g de fiecare kg de sare mãruntã.

La sãrare nu se pun totdeauna mirodenii dar, uneori, în gospodãrie, pentru a da gust plãcut cãrnii, se adaugã în saramurã piper boabe, foi de dafin și altele.