Drojdia pentru pâine nu se mai găsește în magazine, după izbucnirea epidemiei de coronavirus. Fiecare gospodină își poate prepara acasă propria cultură de maia naturală. Ziarul Cetățeanul vă prezintă câteva rețete de obținere a drojdiei de casă.
Maiaua este agentul de fermentare și dospire care se folosește în aluaturile cu făină pentru pâine, cozonac, biscuiți. Drojdia pentru pâine este crescută doar din apă, făină și eventual sare ori semințe. Maiaua, denumită și drojdie de casă, nu se face din bere.
1 Rețetă clasică de maia naturală pentru pâine
Într-un borcan de minimum 800 ml (maiaua va crește din a treia zi) se pun 50 gr făină integrală și 60 ml apă la temperatura camerei. Compoziția se amestecă, pentru omogenizare. Se pune în borcanul care se va acoperi cu un șervet ce nu va împiedica oxigenarea aluatului.
Maiaua trebuie hrănită
Să presupunem că ați făcut acest lucru într-o seară, la ora 22.00. A doua zi, tot la ora 22.00, veți amesteca 50 gr făină integrală și 60 ml apă. După omogenizare, o veți amesteca cu maiaua din borcan. Acoperiți din nou. Repetați procedura în a treia seară, la aceeași, oră, amestecând tot 50 gr făină și 60 ml apă cu maia din borcan. Veți avea, astfel, la fermentat, în acel vas, după trei zile, 150 gr făină și 180 ml apă.
Această procedură înseamnă că „hrăniți maiaua”. În absența acestei hrane, baza „moare” pentru că procesul de fermentație încetează. Din a treia zi, în funcție de temperatura camerei, maiaua trebuie „să învie”. Indiciul este apariția bășicuțelor care se formează în întreaga masă. Din a treia zi, maiaua trebuie să-și dubleze volumul. Puteți repeta hrănirea maielei în a patra și, maximum, în a 5-a zi.
După care, 150 – 200 de grame din acest aluat buretos se va folosi pentru prepararea pâinii. Restul se va pune în frigider și, de 2 -3 ori pe săptămînă, tot seara, pentru a se păstra un ritm de creștere normal se vor adăuga 50 gr făină și 60 ml apă. Maiaua poate fi păstrată la frigider săptămâni de-a rândul, condiția fiind alimentarea ei regulată și, firește, consumarea ei, de-a lungul timpului.
2 Drojdia pentru pâine. Rețetă italiană
În Italia este un adevărat cult al maielei naturale (lievito madre). Sunt unele familii care au propria rețetă de maia de sute de ani, lăsată moștenire de la generațiile trecute. În mod normal, prepararea unei maiele bune durează între 18 și 25 de zile.
Ingrediente
100 g făină albă de forță
-100 g făină de secară sau făină integrală
-200 g apă
-1 linguriță de miere
Mod de preparare
Ziua 1
Într-un borcan de 800 g sau de 2 l, amestecăm 100 g de făină albă, 100 g de făină de secară sau integrală, 1 linguriță de miere și 200 g de apă la temperatura camerei. Hidratarea este de 100%.
Se pune deasupra o farfurioară, că să respire și se lasă pe masă. Următoarea hrănire va fi peste 12 ore.
În mod normal nu se folosește miere de albine, dar acum ne grăbim. Vrem să obținem cât mai repede un ferment bun, să putem face pâine cu maia.
Dar vom folosi miere numai la starter, în prima zi.
A doua hrănire, după 12 ore
O să observați, după 12 ore, că deasupra sunt niște ,,bulbuci”, micuți. Miroase ușor a acru, dar nu neplăcut.
Hrănim acum maiaua noastră. Unele rețete prevăd să se arunce jumătate din ferment. Noi nu vom aruncă nimic, păstrăm totul.
Folosim acum încă 100 g de făină albă și 100 g de apă la temperatura camerei. Amestecăm totul și lăsăm mai departe, pe masă. Nu uitați de farfurioară deasupra, sau capacul borcanului, dar nu infiletat.
Maiaua trebuie să aibă aer, să poată fermentă.
Următoarea hrănire va fi peste 12 ore
-În cameră trebuie să fie o temperatura de 22-25 de grade, nu mai mult, nu mai puțin, altfel maiaua va muri. Nu se bagă în frigider, nu se pune pe calorifer sau pe sobă. Brutarii și pizzerii italieni măsoară temperatura drojdiei și a camerei. Temperatura ideală în camera este de 24-25 de grade.
-Făina folosită e bine să fie făină albă 000.
-Apa se cântărește, este în grame, nu în mililitri. 1 g de apă este egal cu 1 g de făină.
-Apa nu trebuie să fie de la robinet, ci apă plată, de izvor sau de fântână.
-Cu cât maiaua este mai veche și mai bine hrănită, cu atât e mai puternică și mai viguroasă și vom obține pâine mai pufoasă și mai gustoasă.
Când maiaua își dublează volumul în 3 ore, deja este gata. O mai hrănim o dată pe zi, încă 2 zile și apoi o băgăm la frigider, pentru menținere.
Maia naturală, hrănirea după 24 de ore
Vedem deja că începe să fermenteze frumos, sunt mai multe bule de aer formate. Miroase ușor a acru, dar plăcut, nu miroase a stricat. Seamănă cu mirosul de iaurt.
Adăugăm acum încă 100 g de făină albă și 100 g de apă la temperatura camerei. Amestecăm energic, ca să înglobeze aer. Aerul va ajuta la fermentare.
Punem deasupra farfurioară sau capacul, fără să înșurubăm.
Dacă aveți tifon, puteți lega gura borcanului cu un tifon pus în două, să poată respira.
Maia naturală după 36 de ore
Avem și mai mulți bulbuci acum. Iar hrănim, adăugăm 100 g de apă la temperatura camerei și 100 g de făină albă. Amestecăm energic cu o lingură de lemn. Temperatura în cameră trebuie să fie între 22-25 de grade, altfel maiaua noastră moare.
Cum se păstrează
Mai este de lucru până când maiaua noastră va fi gata și bună de păstrat. Maiaua este gata atunci când își dublează volumul în 3 ore de la hrănire. Atunci e matură și e bună de folosit și de păstrat.
Se pune capacul la borcan și se păstrează la frigider sau într-o pivniță răcoroasă.
Se hrănește o dată pe săptămână (nu mai târziu de 7-8 zile). Se scoate drojdia pe masă, se scoate cât e nevoie să folosiți, apoi se adaugă apă și făină albă, în cantități egale. De exemplu, dacă aveți 300 g de maia naturală, puteți hrăni cu 150 g de apă și 150 g de făină albă, sau cu 100 g de apă și 100 g de făină albă. Dacă hrăniți cu mai multă făină, va crește mai repede.
Se lasă pe masă până când își dublează volumul, apoi se bagă iar la frigider. Durează 3-4 ore.
Cum se folosește maiaua naturală
Maiaua naturală adultă se folosește la aluaturile dospite gen focaccia, pâine, cozonac, gogoși, panettone, cornuri etc.
În funcție de rețetă, se folosesc între 70-120 g de maia la un kilogram de făină.
Beneficiile pâinii cu maia
Despre beneficiile pâinii cu maia s-a scris mult și este o certitudine că aceasta este mult mai sănătoasă decât „sora ei” drojdia. Sunt și alte avantaje: pâinea rămâne mai mult timp proaspătă și este mai gustoasă, crește mai frumos, mai uniform și „fără accidente”. Multe gospodine au încercat să facă maia în casă dar, după multe încercări eșuate, au renunțat. Condiția succesului pentru a face cea mai bună maia presupune respectarea câtorva condiții.
Ele sunt folosirea unui vas de sticlă sau faianță/porțelan, apă plată, respectarea strictă a cantităților indicate în rețetar prin folosirea unui cântar, respectarea orei la care se împrospătează maiaua. Cel mai important aspect este cel legat de calitatea făinii. Este necesar neapărat integrală (nu 000 și nici măcar 650) și neapărat, folosirea făinii cumpărată direct de la producător. Făina din comerț ambalată conține stabilizatori și conservanți care împiedică procesul de fermentație. Aceasta este principala cauză a eșecurilor.
Cetățeanul TV
